Straipsniai ir lentelės virtuvėms
Čia dedu tai, ką naudoju pats dirbdamas su virtuvėmis. Nemokamai ir be registracijos, nes lentelė, kurios negali atsisiųsti neįvedęs pašto, dažniausiai lieka neatsisiųsta.
Nemokami įrankiai
Trys lentelės, kurias gali atsisiųsti ir naudoti šiandien.
Trys skaičiai, kuriuos virtuvė turi žinoti kas savaitę
Maisto savikaina, nurašymų suma ir darbo našumas. Kiekvienam atsakyta į tris klausimus: iš kur imti duomenis, kaip suskaičiuoti ir kada skaičius jau reiškia problemą.
- 26 savaitės vienoje lentelėje, viskas skaičiuojasi savaime
- Pokyčio stulpelis nusidažo raudonai, kai savikaina pakyla 1,5 procentinio punkto
- Nurašymų lapas su priežasčių sąrašu; savaitės suma susirenka pagal datą
Tiekėjų kainų palyginimas
Sudedi trijų tiekėjų kainas tam pačiam prekių sąrašui ir iš karto matai, kur permoki. Beveik visada paaiškėja, kad nė vienas tiekėjas nėra pigiausias visame sąraše.
- Pigiausia kaina eilutėje pažymima žaliai automatiškai
- Permoka per mėnesį ir per metus
- Viso krepšelio kaina pas kiekvieną tiekėją
Technologinės kortelės pavyzdys
Tikra kortelė iš mano darbo, viename A4 lape. Keturios dalys: kepsnelis, padažas, ryžiai ir daržovės. Su vieta nuotraukai ir kainodaros bloku.
- Neto ir savikaina skaičiuojasi iš bruto, atliekų procento ir kainos
- Meniu kaina, PVM, savikainos % ir antkainis
- Kepimo aliejus įtrauktas, kaip ir turi būti
Lentelės veikia „Excel“, „Google Sheets“ ir „LibreOffice“. Naudok jas savo virtuvėje kaip nori, perdaryk pagal save.
Straipsniai
Trumpi tekstai iš praktikos: kur virtuvėse dingsta pinigai, kaip skaičiuoti savikainą, ką daryti su meniu ir komanda. Pasirink temą.
Trys procentai savikainos, kurių niekur nematyti
Dvi vienodos maitinimo įstaigos, tas pats meniu ir tie patys tiekėjai, o pelno lieka skirtingai. Kur dingsta pinigai, kurių nemato jokia ataskaita.
Kiek per metus kainuoja nurašymai, kurių niekas neskaičiuoja
Penki eurai pamainos gale atrodo kaip niekas. Per metus iš vienos virtuvės tai 1 800 eurų, ir tai tik pradžia.
Kodėl savikainos procentas vienas nieko nepasako
30 % gali reikšti puikiai valdomą virtuvę arba meniu, kuriame perkami tik du patiekalai. Ką skaičiuoti vietoj procento.
Tiekėjų kainos: derėtis neužtenka, reikia lyginti
Tiekėjas dirba trejus metus, pristato laiku, problemų nėra. Būtent todėl jo kainų niekas ir netikrina.
Savikaina nėra produktų suma: ko trūksta daugumoje skaičiuoklių
Sudedi produktus pagal receptą ir gauni skaičių, kuris atrodo gražiai ir yra neteisingas. Keturi dalykai, kurie jame praleisti.
Virtuvė be tvarkos yra pinigų siurblys
Devyniais atvejais iš dešimties virėjai puikūs. Jie tiesiog dirba sistemoje, kurios niekas nesukūrė.
Ką matau per pirmas penkias minutes virtuvėje
Ne švara ir ne lipdukai. Trys dalykai, kurie iš karto parodo, ar virtuvė uždirba, ar tyliai leidžia pinigus.
Ką apie virtuvę pasako sandėlis
Virtuvę prieš svečius sutvarko visi. Sandėlio – ne, todėl jis ir rodo tikrą vaizdą.
Keturi meniu langeliai: žvaigždės, arkliai, mįslės ir šunys
Kiekvienas patiekalas yra arba pelningas, arba perkamas, arba abu, arba nė vienas. Ką daryti su kiekviena grupe.
Rudens meniu daromas rugsėjį, ne spalį
Orai apsisuka per vieną savaitgalį, o meniu per savaitgalį nepasikeičia. Kodėl vėluojantis meniu kainuoja dvigubai.
Penki elementai, kurių reikia kiekvienam patiekalui
Sūrumas, saldumas, rūgštumas, sodrumas ir traškumas. Praktinis sąrašas, kurį naudoju kurdamas patiekalus.
Technologinė kortelė nėra popierius VMVT
Dauguma ją laiko dokumentu aplanke. Iš tikrųjų ji atsako į keturis klausimus, be kurių virtuvė nevaldoma.
Kaip pasiruošti VMVT patikrai, kol inspektorius dar neatėjo
Problema beveik niekada nebūna pati patikra. Problema ta, kad dauguma sužino, ko trūksta, tik tada, kai inspektorius jau stovi virtuvėje.
Receptas galvoje yra rizika, ne turtas
Kol šefas dirba, viskas gerai. Kai jis išeina, patiekalo nebėra, o svečias, grįžęs būtent dėl jo, nebegrįžta.
Prieš skelbiant virėjo atranką atsakyk į vieną klausimą
Ar žmogus, kuris ateis, ras receptus? Jei ne, ieškai ne virėjo, o žmogaus, kuris po pusmečio išsineš savo receptus.
Kiek iš tikrųjų kainuoja vienas išėjęs virėjas
Atranka, mokymas, klaidos ir kokybės svyravimas. Sudėjus – keli tūkstančiai eurų, ir tai tik ta dalis, kurią įmanoma suskaičiuoti.
Šioje temoje straipsnių dar nėra.