Penki elementai, kurių reikia kiekvienam patiekalui

Sūrumas, saldumas, rūgštumas, sodrumas (umami), traškumas.

Klasikinė mokykla moko penkių bazinių skonių: saldu, sūru, rūgštu, kartu ir umami. Tai ne nuomonė, o fiziologija, nes būtent tiek skonio receptorių tipų turi liežuvis.

Aš naudoju savo sąrašą, pritaikytą pagal praktiką. Jame ne tik skoniai. Vietoj kartumo įrašiau traškumą, nes vienoje lėkštėje būtina ir tekstūrų įvairovė. Patiekalas, kuriame viskas vienodai minkšta, nuobodus net tada, kai skoniai subalansuoti idealiai.

Kiekvienas geras patiekalas turi visus penkis. Ne po lygiai, bet visus.

Kai svečias sako „skanu, bet kažko trūksta“, beveik visada trūksta vieno iš jų. Dažniausiai rūgštumo arba traškumo, nes juos lengviausia pamiršti.

Tiršta kreminė sriuba be lašo citrinos. Puiki mėsa be nieko traškaus šalia. Salotos, kuriose viskas minkšta.

Atskirai verta paminėti sodrumą. Kai patiekalas plokščias, virėjas beveik visada griebiasi druskos. Pasūdo, dar pasūdo, o skonio kaip nebuvo, taip nėra, tik sūru. Tokiu atveju trūksta ne druskos. Šaukštas pomidorų pastos, gabalėlis parmezano, šlakelis sojos padažo arba džiovintų baravykų mirkymo vanduo pataiso tai, ko druska nepataisė niekada.

Pataisymas dažniausiai kainuoja centus: šlakelis acto, žiupsnelis druskos, sauja skrudintų riešutų ar traškios duonos.

Tai paprasčiausias kokybės patikrinimas, kurį gali daryti kiekvienas virėjas prieš išleisdamas lėkštę. Penki klausimai, penkios sekundės.

Kurio elemento tavo virtuvėje dažniausiai pritrūksta?

Komentaras po įrašu (parašyti patiems iš karto po paskelbimo, kad būtų pirmas):

> Kadangi sodrumas daug kam mažiausiai pažįstamas, trumpai apie jį.

>

> Umami yra penktasis bazinis skonis, oficialiai pripažintas 1985 m., nors japonų chemikas Kikunae Ikeda jį aprašė dar 1908-aisiais. Liežuvis jam turi atskirus receptorius, lygiai kaip saldumui ar sūrumui, tad tai ne madingas žodis, o tokia pat fiziologija.

>

> Atpažįstamas paprastai: burna prisipildo seilių, skonis lieka ilgai po nurijimo ir norisi kąsti dar. Todėl brandintas sūris, sultinys ar rūkyta mėsa traukia, nors juose nėra nei cukraus, nei ypač daug druskos.

>

> Kur jo rasti savo virtuvėje jau šiandien: pomidorų pasta ir vytinti pomidorai, parmezanas ir kiti brandinti sūriai, sojos bei Vusterio padažai, ančiuviai, džiovinti baravykai kartu su jų mirkymo vandeniu, rūkyta mėsa ir šoninė, ilgai virtas kaulų sultinys.

>

> Įdomiausia dalis: sodrumas dauginasi. Vienas jo šaltinis duoda vieną, o du skirtingi kartu duoda maždaug aštuonis kartus stipresnį pojūtį nei kiekvienas atskirai. Būtent todėl veikia pomidorai su mėsa, grybai su mėsa ir pomidorai su parmezanu. Tai ne skonio derinys, o chemija, kurią virtuvės atrado per šimtmečius bandymų, dar nežinodamos, kodėl taip išeina.

>

> Praktinė išvada paprasta: kai patiekalas plokščias, dėk ne daugiau druskos, o antrą sodrumo šaltinį.